トマト
「トマトが赤くなると医者が青くなる」と言われるほど栄養価に富、リコピンとβカロテンの効用が注目され、トマトの酸味を生かした料理も多くなってきた。
糖度をましたフルーツトマト、ミニトマトなど多くの種類が出回っている。
キュウリ
きゅうりは、いぼがチクチクするものほど新鮮、表面に白い粉が付かないブルームレス、表面がサンゴのようにゴツゴツした黒さんご胡瓜、白いぼ胡瓜、黒いぼ胡瓜などの種類が有り、サラダ、酢の物、漬物にされます。
茄子
品種は多く、一般に茄子と呼ばれる千両茄子、長茄子、一口茄子（小茄子）、米茄子、京野菜に代表される賀茂茄子、丸茄子がある。
煮物、焼き物、揚げ物、油とよく合い美しい色で仕上がる。
炒め物、蒸し物、漬物、天ぷら、でんがくどんな料理にも合う。
ピーマン
サラダ、肉詰め、炒めもの、天ぷら、ピザなど和洋中の料理に多用される。
ビタミンＣを多く含みビタミンＰを含むためＣが壊れにくい特徴がある。
大果種のパプリカ、トマトのように丸くビタミンＡ、Ｃが他のピーマンの2倍あるトマピーなどの種類がある。
キャベツ
一年中出荷されています。
春系キャベツ、夏秋キャベツ、寒玉ともいわれる雪の下で越冬させる越冬キャベツなどに分けられます。
北海道の直径が50～60㎝くらいになる札幌大球はほどほど柔らかく甘みがあり漬物に多用されます。
白菜
鍋料理、煮物、汁物、漬物（新漬け、キムチなど）、サラダやスープにも使われる。
鍋料理、はくさいのクリーム煮は寒い時期に体を暖めてくれる。
越冬されると甘みが増す、一般に凍結しにくくするため糖分を増すと言われている。
栄養価が高い。
かぶ
白かぶ、赤かぶがあり浅漬けや酢漬けなどの漬物、小さいものは椀だねに使われる。
ラデシュはサラダ、酢の物につかう。
大根
多様な種類があるが最近は青首大根が主流、根、葉にはビタミンＡ，Ｃを多くふくみ消化を助け腸の働きを整えるなど効果が確認されています。
土の中に埋めて越冬させる越冬大根、甘みがましてみずみずしい,正月のなますにも使います。
長ネギ
白い部分が長い白ネギ、軟白ねぎ、下仁田ネギ、青い部分を食べる青ねぎ、万能ねぎ。
薬味、鍋の具などにはなくてはならない野菜。
アスパラ
グリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、最近はパープルアスパラが出回ってきた。
一年中出回り、国内物がない２月～４月には輸入物が出回ります。
簡単な料理で美味しく、いろどりとしても映えることから人気があります。
北海道のアスパラは甘みも強くギフトにもされ全国に人気があります。
レタス
生食野菜といえばレタス、サラダ料理、洋風料理の付け合せ、食生活の洋風化で需要が拡大。
玉レタス、葉レタスなど種類は多い
セロリ
セルリとも呼ばれます。
さわやかな歯ごたえと独自の香りは肉の臭みを消すのに役立ちます。
食物繊維も豊富で葉にはカロテンが含まれています。
チンゲン菜
中国野菜のひとつ加熱するとまろやかな甘みとシャキシャキ感があり、炒め物、スープなど様々な料理に使われます。
βカロテンを多く含みます。
炒め物にすると効果的です。
ブロッコリー
栄養が豊富、ビタミンＡのもとになるカロテンや鉄、カルシウム、ビタミンＣは、レモンの約２倍
サラダ、シチュー、蒸し料理、肉料理の付け合せに使われる。
とうもろこし
未来、キャンベラ、カクテルコーン、ピーターコーン、などの種類があり最近では生で食べられ、甘くて美味しい白いとうもろこしピュアホワイトが出回っている。
きのこ
ノンカロリーで栄養豊富、キノコには血圧を下げる働きや多く含まれる食物繊維が整腸しコレステロール値を下げ、骨粗鬆症の予防、生活習慣病の予防、抗がん作用など人の体に良い成分が多く含まれています。
香辛野菜
おおば、みょうが、せり、など日本料理にはこれら香辛野菜が欠かせません。
香辛野菜はいろどりよく季節感を演出し、料理の味を引き立て、食欲を推進します。
さつまいも
さつまいもは美容食、ビタミンC,B,Eを豊富に含み、老化に対抗するアントシアニンも含んでいます。
他にヤラピンの成分が整腸を助けます。
かぼちゃ
えびす、みやこ、くりあじ、雪化粧などほくほくとした食感と甘みのあるかぼちゃが主流。
西洋かぼちゃが主流であるが日本かぼちゃも少量作られている、珍しいところで茹でてほぐしたらそうめんのようになる『そうめんかぼちゃ』、観賞用の『おもちゃ南瓜』、使いきりのできる『坊ちゃん南瓜』がある。
にんじん
にんじんは、根を食べる野菜の中では珍しく緑黄色野菜です。
オレンジ色の色素はカロテン。体内でビタミンＡに変わります。
緑黄色野菜の中でも、カロテン含有量はトップクラス。
約50グラム食べれば、成人に１日に必要な量のビタミンＡがカバーできます。
カロテンの名も、英語のキャロットに由来しています。
玉ねぎ
家庭の常備野菜のひとつ玉ねぎ、様々な料理に使われます。
近年では生食で食べられるサラダ玉ねぎや札幌で初めて作られた札幌黄が最近見直され人気を呼んでます。
じゃがいも
主力は男爵、メークイン、キタアカリ、最近はインカのめざめ、とうや、マチルダなども店頭に並ぶようになってきた。
生食用、加工用、でん粉用、荷崩れしやすいもの、しにくいもの、形の丸いもの、ながいもの、色の白いもの、黄色いもの、身も皮も紫のもの、赤いものなど50～60種位品種がある。
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